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Third Semester
Hotel Management and Catering Technology
Scheme July 2011
FOOD SCIENCE
Note : i) Attempt total six questions. Question No. 1 is compulsory.
From the remaining questions attempt any five.
कुल छ: प्रश्न हल कीजिए । प्रश्न क्रमांक 1 अनिवार्य है । शेष प्रश्नों में से किन्हीं पाँच को हल कीजिए ।
ii) In case of any doubt or dispute, the English version question should be treated as final.
किसी भी प्रकार के संदेह अथवा विवाद की स्थिति में अंग्रेजी भाषा के प्रश्न को अंतिम माना जायेगा।
Define the following terms (any ten): 2×5=10
i) Protein प्रोटीन
ii) Saturation संतृप्ति
iii) Colloids कोलाइड
iv) Unsaturated fats असंतृप्त वसा
v) Oxidation ऑक्सीकरण
vi) Kcal कमी
vii) Boiling उबलना
viii) Flavor स्वाद
ix) Smoke point धूम्र बिंदु
x) Food science खाद्य विज्ञान
xi) Frying तलना
xii) Food science खाद्य विज्ञान
निम्नलिखित शब्दों को परिभाषित करें (कोई भी दस)
Discuss the scope of food science and its interrelationship with food processing and food microbiology in detail. 18
खाद्य विज्ञान के दायरे और खाद्य प्रसंस्करण और खाद्य सूक्ष्म जीव विज्ञान के साथ इसके अंतर्संबंध पर विस्तार से चर्चा करें।
Write a detail note on the effect of cooking on carbohydrates. 18
कार्बोहाइड्रेट पर खाना पकाने के प्रभाव पर एक विस्तृत नोट लिखें।
What is browning? What precautions should be taken to prevent undesirable browning? Answer with examples. 18
ब्राउनिंग क्या है? अवांछित ब्राउनिंग को रोकने के लिए क्या सावधानियाँ बरतनी चाहिए? उपयुक्त उदाहरणों के साथ उत्तर दें।
Define colloids explain the application of colloids systems in food preparation. 18
कोलाइड्स को परिभाषित करें। खाद्य तैयारी में कोलाइड प्रणाली के अनुप्रयोग की व्याख्या करें।
Write short notes on (any two): 9 each
a) Sensory assessment of food quality
अ) खाद्य गुणवत्ता का संवेदी मूल्यांकन
b) Food processing treatments
ब) खाद्य प्रसंस्करण उपचार
c) Commercial uses of protein
स) प्रोटीन के व्यावसायिक उपयोग
What is food flavor? Describe the role of food flavors in food preparation with examples. 18
खाद्य स्वाद क्या है? खाद्य तैयारी में खाद्य स्वादों की भूमिका का उदाहरणों के साथ वर्णन करें।
What do you mean by food quality? How it is different from food safety? Explain your answer with suitable examples. 18
खाद्य गुणवत्ता से आपका क्या अभिप्राय है? यह खाद्य सुरक्षा से किस प्रकार भिन्न है? उपयुक्त उदाहरणों के साथ अपना उत्तर स्पष्ट करें।