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Second Semester
Hotel Management and Catering Technology
Scheme July 2011
Note : i) Attempt total six questions. Question No. 1 is compulsory. From the remaining questions attempt any five.
कुल छः प्रश्नों को हल कीजिए । प्रश्न क्रमांक 1 अनिवार्य है । शेष प्रश्नों में से किन्हीं पाँच को हल कीजिए ।
ii) In case of any doubt or dispute, the English version question should be treated as final.
किसी भी प्रकार के संदेह अथवा विवाद की स्थिति में अंग्रेजी भाषा के प्रश्न को अंतिम माना जायेगा।
Define any five terms: 5×2=10
i) Yeast
i) यीस्ट
ii) Icing
ii) आइसिंग
iii) Fermentation
iii) किण्वन
iv) Folding
iv) फोल्डिंग
v) Rolling
v) रोलिंग
vi) Sauce
vi) सॉस
किन्हीं पाँच पदों को परिभाषित कीजिए।
a) What are roles and uses of spices in Indian cookery? 9
a) भारतीय पाककला में मसालों की भूमिका और उपयोग क्या है?
b) Differentiate contemporary and proprietary sauces. 9
b) कंटेंपररी और प्रोप्राइटरी सॉसों में अन्तर बताइये।
Write short notes on following: 3×6=18
i) Fish cookery
i) मछली पकाने की कला
ii) Objectives of Bakery
ii) बेकरी का उद्देश्य
iii) Storage of eggs
iii) अण्डों का भण्डारण
निम्नलिखित पर टिप्पणी लिखिए।
a) Explain the role of yeast in bread making in detail. 9
a) ब्रेड बनाने में यीस्ट की भूमिका को विस्तार से समझाइये।
b) Write role and functions of egg in bakery. 9
b) बेकरी में अण्डे की भूमिका तथा कार्यों को लिखिए।
Explain any three: 3×6=18
a) Blending of spices
अ) मसालों का सम्मिश्रण
b) Derivatives of mother sayce
ब) मदर सॉस के व्युत्पन्न
c) Cuts of fish
स) मछली की काट
d) Gluten free flour
द) ग्लूटेन मुक्त आटा
e) Dry fruits
इ) सूखे मेवे
किन्हीं तीन की व्याख्या कीजिए।
a) Write down various cuts of chicken. 9
a) मुर्गा की विभिन्न काट को लिखिए।
b) Explain bread faults and their causes. 9
b) ब्रेड की खराबी और उनकी कारणों की व्याख्या कीजिए।
a) Classify bakery ingredients according to their functions. 9
a) बेकरी सामग्री को उनके कार्यों के अनुसार वर्गीकृत कीजिए।
b) Give basic differences in cake making and sponge making. 9
b) केक बनाने तथा स्पॉन्ज बनाने में बुनियादी अन्तर बताइये।